Warum Ziegenkäse, aber nicht Kuhmilchkäse?

Milchprodukte bieten eine leicht zugängliche Matrix, die reich an einer Vielzahl essentieller Nährstoffe wie Mineralien, Vitaminen und leicht verdaulichen Proteinen mit ausgewogenen Aminosäureprofilen ist, die für die Unterstützung der meisten Körperfunktionen wichtig sind. Von besonderem Interesse sind die Unterschiede in der Zusammensetzung von Ziegen- und Kuhmilch sowie den daraus hergestellten Käsesorten. Die Gesamtzusammensetzung der beiden Milchsorten ist recht ähnlich, sie weisen jedoch einige entscheidende Unterschiede auf, die die biomedizinische Überlegenheit von Ziegenmilchprodukten unterstreichen.

Das Objekt meines Interesses ist nicht die Milch selbst, sondern ihre Produkte – Joghurt und vor allem Käse. Warum?

In der Säugetierwelt ist Milch Nahrung nur für Neugeborene und Babys. Ihre Körper produzieren ausreichende Mengen des Enzyms Laktase, um das Milch Kohlenhydrat (den Milchzucker, auch Laktose genannt) verarbeiten zu können. Unter dem Einfluss des Enzyms Laktase wird Laktose in Glukose und Galaktose gespalten und so vom Körper aufgenommen und zur Energiegewinnung genutzt. Mit zunehmendem Alter nimmt die Produktion von Laktase im Körper naturgemäß ab, wenn auch nicht zwangsläufig. Wenn ein Erwachsener mehr Milchzucker zu sich nimmt, als die Laktase abbauen kann, bleibt der Milchzucker unverdaut im Dünndarm. Er gelangt in den Dickdarm, wo er von Darmbakterien abgebaut wird (Fermentation findet statt). Dies führt zu erhöhten Mengen an Gasen und anderen Abbauprodukten im Darm und damit zu den Symptomen: aufgeblähter Bauch, Völlegefühl, Unterbauchschmerzen, starke Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen.

Aus diesem Grund vertragen viele ältere Menschen frische Milch beim direkten Verzehr nicht so gut. Es wird behauptet, dass 5–15 % der europäischen Bevölkerung über 5 Jahren an einer unzureichenden Produktion des Enzyms Laktase, der sogenannten Laktoseintoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit), leiden.

Laktoseintoleranz kann auch durch eine Krankheit verursacht werden, zum Beispiel durch eine Verletzung der Darmschleimhaut. Experten sprechen dann von einer erworbenen oder sekundären Laktoseintoleranz. Dann produziert der Dünndarm nicht mehr genügend Laktase, weil die Darmschleimhaut geschädigt ist.

Im Gegensatz zu Frischmilch stellen Milchprodukte und insbesondere Käse in der Regel kein solches Problem dar.

Die Menge an Laktose (Milchzucker) im Käse ist aufgrund der Fermentations- und Reifungsprozesse, die während der Käseherstellung stattfinden, im Vergleich zur Ausgangsfrischmilch stark reduziert [1]. Im Käse wird die Laktose von den Laktobazillen des Starters "gefressen", sie wird in Milchsäure umgewandelt, daher ist Käse vom Körper besser verträglich als Frischmilch.

Die empfohlene Toleranzgrenze für Menschen mit Laktoseintoleranz liegt bei 12 g Laktose pro Portion. Eine Portion (40-50 g) Frischkäse enthält Laktose, die weit unter dieser empfohlenen Grenze liegt, und wenn der Käse lange gereift ist, sinkt der Laktosegehalt sogar noch weiter, so dass er von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen wird [2].

Käse beseitigt also nicht nur das Problem der Laktoseintoleranz, sondern ist als Fermentationsprodukt auch eine reichhaltige Quelle für nützliche Bakterien, die für die Darmflora und die Darmgesundheit wichtig sind. Dank der Mikroorganismen, die bei der Käseherstellung in die Milch eingebracht werden, werden Milchzucker, Kasein und Fett in niedermolekulare Stoffe (einschließlich freier Fettsäuren) aufgespalten, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden können. Sie sorgen auch für den spezifischen Geschmack des Käses.

Um noch einmal auf die Unterschiede zwischen Ziegen- und Kuhmilchkäse zurückzukommen: Der Laktosegehalt von Ziegen- und Kuhmilchkäse ist ähnlich [1, 3], bei Ziegenkäse ist er nur geringfügig niedriger (um etwa 1 %), so dass er bei Laktoseintoleranz keine Rolle spielen kann. Es hat sich jedoch gezeigt, dass Menschen, die an Laktoseintoleranz leiden, Ziegenkäse besser vertragen als Kuhmilchkäse. Die Erklärung dafür könnte in der leichteren Verdaulichkeit von Ziegenkäse [4, 5] im Vergleich zu Kuhmilchkäse liegen, und das ist ein großer Vorteil für ein geschwächtes Verdauungssystem, das in der Tat das laktoseintolerante ist.

Die spezifische Zusammensetzung von Ziegenkäse macht seine Hauptnährstoffe im Gegensatz zu Kuhmilchkäse verdaulicher.

Milcheiweiße (Milchproteine) sind in Kuh- und Ziegenmilch vom gleichen Typ, aber ihre relativen Mengen sind sehr unterschiedlich, was sich erheblich auf die Verdaulichkeit und den Käseertrag auswirkt.

Das Kaseinprofil von Ziegenmilch (Abb.) ähnelt dem von Menschenmilch mehr als dem von Kuhmilch, da Ziegenmilch einen geringen Anteil an αs1-Kasein, aber einen größeren Anteil an β-Kasein enthält. Im Vergleich dazu enthält die menschliche Milch fast nur k- und β-Kasein.

Abbild: Kasein-Profil von Kuh- und Ziegenmilchprodukt

Alpha-s-1-Kasein ist das Hauptprotein in Kuhmilch, während es in Ziegenmilch nur in sehr geringen Mengen oder gar nicht vorkommt. In der Ziegenmilch dominiert die polymorphe Variante Alpha-s-2-Kasein. Alpha-s-2-Kasein ist für den weichen Käsebruch verantwortlich, macht die Textur des Käses eher zu Hüttenkäse oder bröckeliger [6-11] und ist dementsprechend leichter verdaulich und kann vom Magen besser verarbeitet werden [12- 17], führt aber zu einem geringeren Käseausbeute [1].

Auf der Grundlage von Studien mit Meerschweinchen und Mäusen wurde argumentiert [15, 18-22], dass das Alpha-S1-Kasein allergische Reaktionen hervorruft, und sein weitgehendes Fehlen in Ziegenmilchprodukten könnte erklären, warum diese bei Kuhmilchallergien empfohlen werden [13]. Dennoch ist Ziegenkäse keine Alternative zu Kuhmilchprodukten, wenn eine Allergie gegen das Milcheiweiß Kasein besteht.  Bei der Laktoseintoleranz handelt es sich nicht um eine Allergie, sondern um eine Unverträglichkeit, bei der Menschen Laktose (den Zucker in der Milch) nicht verdauen können. Laktoseintoleranz ist lästig, aber nicht lebensbedrohlich. Aber eine Milchallergie ist nicht harmlos!

Es gibt immer mehr präklinische Hinweise darauf, dass Ziegenmilch das gastrointestinale Milieu und die mit Allergien verbundenen Immunwege anders beeinflussen kann als Kuhmilch [4, 15, 22]. Aber wie die Forscher auf diesem Gebiet selbst behaupten, müssen diese Annahmen erst noch bewiesen werden. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Ziegenmilchprodukte NICHT HYPOALLERGEN sind [4].

Trotz der nachweislich besseren Magenverwertung von Proteinen aus Ziegenmilchprodukten gibt es keine schlüssigen Beweise für ihre bessere Absorption durch den Darm und damit die höhere Bioverfügbarkeit von Aminosäuren aus Ziegenmilchproteinen im Vergleich zu denen aus Kuhmilchprodukten [4, 23- 25]. In einem gesunden Verdauungssystem sind Ziegen- und Kuhmilchkäse also gleichwertige Eiweißträger (Protein).

Die Fettaufnahme ist allerdings durch den Körper beim Verzehr von Ziegenmilchprodukten effizienter als bei Kuhmilchprodukten. Dies gilt sogar für Menschen mit einem geschwächten Verdauungssystem. Dadurch wird ein guter Fettstoffwechsel erreicht. Dieser Vorteil wird auf den hohen Gehalt an mittelkettigen gesättigten Fettsäuren zurückgeführt, die das einzigartige Lipidprofil von Ziegenmilchprodukten kennzeichnen [26, 27].

Der Hauptvorteil von Ziegenkäse aus ernährungsphysiologischer und medizinischer Sicht liegt genau in dieser Beschaffenheit der Fette der ursprünglichen Ziegenmilch.

Das besondere Lipidprofil und der relativ hohe Gehalt an Oligosacchariden erklären auch die positive Wirkung von Ziegenkäse auf die Darmbarrierefunktion. Und wir wissen, dass eine Störung der Darmschleimhautbarriere bei vielen Gesundheitszuständen eine Rolle spielt, z. B. bei Lebensmittelallergien, mikrobiellen Infektionen, Reizdarmsyndrom, entzündlichen Darmerkrankungen, Zöliakie, metabolischem Syndrom, nichtalkoholischer Fettlebererkrankung, Diabetes, usw.

Die Fette in Kuhmilch bestehen hauptsächlich aus langkettigen gesättigten Fettsäuren, während Ziegenmilch viel mehr mittelkettige (C6-14) und sogar kurzkettige (C4) Fettsäuren enthält. Die mittelkettigen Fettsäuren (C6-14) sind in Ziegenmilch etwa doppelt so reichlich vorhanden wie in Kuhmilch. Sie scheint eine der wenigen natürlichen Quellen einzigartiger bioaktiver Fettsäuren zu sein, die für die menschliche Gesundheit von Nutzen sein könnten.

Sogar 3 der mittelkettige-gesättigten Fettsäuren sind nach Ziegen benannt, und zwar nach dem lateinischen Wort capra. Der unverwechselbare Geschmack und das sehr charakteristische Aroma von Ziegenkäse sind auf den hohen Gehalt an 4-Methyloctansäure (acht Kohlenstoffatome bilden die Kette des Säuremoleküls, C8) zurückzuführen, die als Hauptquelle des sogenannten "Ziegenaromas" gilt. Octansäure ist auch als Caprylsäure bekannt. Die beiden anderen nach Ziegen benannten Säuren sind Caprinsäure (C6) und Caprinsäure (C10). Diese drei Fettsäuren machen zusammen 15 % der gesamten Fettsäuren im Ziegenmilchfett aus. Sie sind in der Lipidzusammensetzung aller Säugetiermilchen enthalten, ihr Anteil in Ziegenmilch ist jedoch wesentlich höher.

Die Kettenlänge bezieht sich auf die Anzahl der Kohlenstoffatome, die im Fettsäuremolekül enthalten sind. Die meisten natürlichen gesättigten Fettsäuren haben aufgrund der Art ihrer Biosynthese eine gerade Anzahl von Kohlenstoffatomen (C 6:0, C 8:0, C 10:0, C 12:0).  Langkettige Fettsäuren sind für den Körper schwieriger zu absorbieren, da sie sowohl Gallensalze aus der Leber als auch Enzyme der Bauchspeicheldrüse benötigen, um sie aufzuspalten, bevor sie vom Darm aufgenommen werden können. Anschließend werden sie als Lipoproteine verpackt und an verschiedene Körpergewebe abgegeben, bis sie schließlich in der Leber landen, wo sie in Energie umgewandelt werden. Mittelkettige Fettsäuren benötigen jedoch keine Enzyme der Bauchspeicheldrüse, um abgebaut zu werden. Dadurch wird die Bauchspeicheldrüse weniger belastet. Außerdem werden sie direkt in den Blutkreislauf aufgenommen und müssen nicht als Lipoproteine verpackt werden. Sie wandern direkt in die Leber, wo sie zur Energiegewinnung verdaut werden, anstatt zuerst als Fett abgelagert zu werden.

Aufgrund ihrer Fähigkeit, schnell vom Körper aufgenommen zu werden, eignen sich mittelkettige Fettsäuren für die Behandlung verschiedener Malabsorptionskrankheiten.

Sie eignen sich zur Bekämpfung von Adipositas [18, 28, 29], führen zum Abbau von Körperfett und erhalten gleichzeitig die Muskelmasse.

Sie sind nützlich bei der Bekämpfung von Überernährung. Es hat sich gezeigt, dass ein Menü, das reich an mittelkettigen Fettsäuren ist, das Sättigungsgefühl steigern und die Nahrungsaufnahme reduzieren kann [30, 31].

Nicht nur lagern sich die mittelkettige Fettsäuren als Körperfett nicht ab, sondern können auch den Gesamtcholesterinspiegel im Plasma senken und einen angemessenen Triglyceridspiegel aufrechterhalten [19, 26, 32, 33], was für die kardiovaskuläre Gesundheit von großem Nutzen ist.

Mithin können die wissenschaftlich nachgewiesenen Eigenschaften der mittelkettigen Fettsäuren auch dem Ziegenkäse als reicher natürlicher Quelle dieser Fettsäuren zugeschrieben werden.

Darüber hinaus ist die weit verbreitete Hypothese, dass Milchfett oder fettreiche Milchprodukte zur Adipositas oder zum kardiometabolischen Risiko beitragen, durch die Forschung NICHT BEWIESEN. Entweder wird kein solcher Zusammenhang beobachtet oder, im Gegenteil, der Verzehr von fettreichen Milchprodukten im Rahmen typischer Ernährungsmuster ist umgekehrt proportional zum Adipositas [34, 35]. Es gibt auch Hinweise [19, 26, 36], dass eine Ernährung mit Ziegenmilchprodukten ein großes Potenzial bei der Behandlung von hohen Cholesterinwerten, insbesondere LDL, hat. Dies macht Ziegenkäse zu einem bevorzugten Lebensmittel zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Die bessere Aufnahme von mittelkettigen Fettsäuren aus dem Darm begünstigt auch den umgekehrten Prozess - die Gewichtszunahme unter Krankenhausbedingungen.

Neben einem höheren Gehalt an mittelkettigen gesättigten Fettsäuren enthalten Ziegenmilchprodukte im Vergleich zu Kuhmilchprodukten auch mehr einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie konjugierte Linolsäure [5, 19, 34, 35].

Da das Fett im Ziegenkäse vom Körper leichter verdaut (verstoffwechselt) werden kann, führt dies auch zu einer besseren Aufnahme (höheren Bioverfügbarkeit) der enthaltenen fettlöslichen Vitamine.

Es ist erwähnenswert, dass Ziegenkäse doppelt so viel Vitamin A enthält wie Kuhmilchkäse. 100 g Ziegenkäse liefern 1/3 der vom Körper benötigten Tagesdosis an Vitamin A. Andererseits ist der Gehalt an Folsäure und Vitamin B12 in Ziegenkäse im Vergleich zu Kuhmilchkäse geringer [5].

Was die Mineralstoffzusammensetzung betrifft, so haben Studien gezeigt, dass Ziegenmilchprodukte reicher an Kalzium, Magnesium und Phosphor sind [5, 6].

Zahlreiche präklinische Untersuchungen [6, 12, 20, 26, 32, 36-38] zeigen, dass die Aufnahme von Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink, Magnesium, Eisen und Selen) beim Verzehr von Ziegenmilchprodukten im Vergleich zu Kuhmilchprodukten belegen, was die Behauptung stützt, dass Ziegenmilchprodukte ein geeignetes Nahrungsmittel für Menschen sind, die an einem Mineralstoff-Malabsorptionssyndrom leiden.

Bei Osteoporose würde ich von einem intensiven Verzehr von Milchprodukten abraten, auch wenn es sich um Ziegenkäse handelt. Dort, wo die meisten Milchprodukte konsumiert werden, ist die Osteoporose Rate am höchsten. Milch säuert das innere Milieu an und laugt aktives Kalzium aus, das Knochen und Gelenke zerstört und inaktives Kalzium in Form von Spikes ablagert.

Für mich liegt der Hauptvorteil des Ziegenkäses darin, dass er kein Produkt der Massenproduktion ist, sondern vor Ort in kleinen Chargen hergestellt wird.  Im Gegensatz zur Kuh, die von den kommerziellen Massenproduzenten in eine Maschine für Tonnen von Milch pro Jahr verwandelt wurde, ist die Ziege nicht Gegenstand eines solchen Interesses. Außerdem. Wie bereits erwähnt, ist die Gesamteiweißzusammensetzung von Ziegenmilch im Allgemeinen ähnlich wie die von Kuhmilch, doch führt Ziegenmilch aufgrund ihres sehr geringen α1s-Kasein-Gehalts zu einer geringeren Käseausbeute [14]. Ein Grund mehr, warum der Massenhersteller nicht an diesem Käse interessiert ist. Daher ist es einfacher, einen hochwertigen Käse zu finden, der von einem Kleinbauern aus hochwertiger Ziegenmilch hergestellt wird.

Lesen Sie dennoch die Beschreibungen auf der Verpackung, achten Sie auf die Zutaten und den Hersteller! Es kommt auch vor, dass Ihnen Ziegenkäse verkauft wird, der aber mehr als 50% Kuhmilch enthält.

Abschließend möchte ich darauf hinweisen, dass Käse, so viel besser er auch sein mag als Frischmilch, immer noch ein östrogenhaltiges Milchprodukt ist, und Östrogen kann hormonempfindliche Krankheiten beeinflussen. Bei hormonabhängigen Erkrankungen ist es daher ratsam, auf Milchprodukte zu verzichten.

Darüber hinaus sind Milchprodukte auch für Menschen mit starker Schleimproduktion nicht zu empfehlen.

Anstelle einer Schlussfolgerung: Ziegen- und Kuhmilchkäse mögen zwar einige sehr wichtige Unterschiede aufweisen, aber letztlich sind sie sich doch sehr ähnlich, vor allem in Bezug auf ihren Nährstoffgehalt. Ziegenkäse hat einige eindeutige Vorteile, wenn es um die Verdauung und die Nährstoffaufnahme geht, aber wenn das nicht Ihre gesundheitlichen Probleme sind, ist Kuhmilchkäse auch eine gute Wahl. Auch hier gilt der Vorbehalt, dass Käse in Maßen verzehrt werden sollte - bis zu 100-150 g 2-3 Mal pro Woche - wie bei allen tierischen Lebensmitteln empfohlen.

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