grobes Vollkornbrot sinkt die Blutzuckerschwankungen

Selbstgemacht grob Vollkornbrot

Mein Vorschlag für ein köstliches und einfach zuzubereitendes Brot, das grob gemahlene Mehle aus 3 Samenarten enthält.

Wenn Sie nicht auf Brot verzichten wollen und Ihr Gesundheitszustand es zulässt, versorgen Sie Ihren Ballaststoffhaushalt mit einer Scheibe geschmackvollem, grobem Vollkornbrot.

Arbeitszeit      10 Min. + etwa 60- 90 Min. Teig-Aufgehzeit

Backen           40 Min.

Niveau            Мittel

ZUTATEN (für 1 Brot, ca. 700g)

† 150 g Dinkelvollkornschrot (aus grob gemahlenen Dinkelkörnern)

† 200 g Einkornvollkornschrot (aus grob gemahlenen Einkorn Körner)

† 150 g Roggenvollkornschrot (aus grob gemahlenen Roggenkörnern)

† 1/2 TL Salz

† 14g frische Hefe (1/3 1 Würfel Hefe)

† 1 TL Zucker

† 320 ml Wasser

† 4 EL Olivenöl

ANWEISUNGEN

Zucker in 5-10 ml Wasser auflösen, Hefe zugeben, zu einem Brei verrühren. Einige Minuten einwirken lassen, bis sich Blasen bilden.

Die Vollkornschrote* und das Salz werden gemischt, das Wasser, das Öl und der Hefe-brei werden hinzugefügt. Mit dem Mixer oder mit einem Löffel zu einem homogenen Teig verrühren. Bei Bedarf wird es mit den Händen fertig gestellt.

Der geformte und mit 1 EL Olivenöl bestrichene Teig wird in die zuvor mit Backpapier ausgelegte Brotbackform gegeben.

Ab jetzt brauchen Sie nur noch Geduld. 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig sein Volumen vergrößert.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 40 Minuten backen.

*Für die Vollkornschrote werden sowohl Keimling als auch Schalenschichten vermahlen, im Schrot noch alle wertvollen Bestandteile enthalten bleiben, die viele Vitamine, essenzielle Fettsäuren und Mineral- und Ballaststoffe besitzen, die für eine gesunde und ausgewogene Ernährung wichtig sind.

Einkorn verleiht dem Brot einen nussigen Geschmack und ein leicht süßliches Aroma. Seine Körner enthalten mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als Weizen, zudem überdurchschnittlich viel Mineralstoffe und Vitamin E. Dinkel enthält Gluten, unterscheidet sich aber dadurch, dass er aus 14 Chromosomen besteht, im Gegensatz zu 42 bei modernen modifizierten Weizensorten.

Du verträgst Dinkel, aber auf reagieren  auf Weizen allergisch bist. Dann könnte Einkorn sicher auch eine interessante Alternative sein. Du bist allerdings an Zöliakie erkrankt, sollst du auch bei Einkorn äußerste Vorsicht walten lassen.

Aufgrund des vergleichsweise hohen Gehalts an der Aminosäure Lysin ist Roggenvollkornschrot ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. In Roggen ist allerdings Gluten enthalten. Deshalb sollten Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) auf Roggenprodukte besser verzichten. Zudem ist Roggen bei Pollenallergikern ein häufiger Auslöser von Heuschnupfen.

Warum grob gemahlenes Vollkornmehl?

Schwankungen des Blutzuckerspiegels

Wir denken oft, dass dunkles Brot gesund ist, weil es aus Vollkorn besteht und der Blutzucker langsam ansteigt. Aber das ist nicht der Fall. 30-45 Minuten nachdem wir eine Scheibe Weißbrot oder eine Scheibe Vollkornbrot gegessen haben, steigt der Blutzucker ziemlich gleichmäßig an (mit einem sehr kleinen (vernachlässigbaren) Vorteil für Vollkornbrot). Fein gemahlenes Mehl, ob Weiß- oder Vollkornmehl, lässt den Blutzucker in gleicher Weise ansteigen, da das Stärkegehalt in beiden Broten gleich ist. Die Stärke wird im Darm allmählich zu kurzkettigen Zuckern, so genannten Monosacchariden, aufgespalten, die über die Darmschleimhaut ins Blut gelangen.

Als zentraler Energielieferant ist Glukose für die Körperzellen lebenswichtig, aber nicht alle Zellen können sie problemlos aufnehmen. Dazu benötigen sie das Hormon Insulin. Es wird von der Bauchspeicheldrüse ausgeschüttet, wenn der Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellt, woraufhin der Blutzucker wieder sinkt. Sinkt der Blutzuckerspiegel jedoch zu stark ab, d. h. unter den "normalen" Schwellenwert, kommt es zu Heißhungerattacken und der Kreislauf beginnt von neuem.

Ersetzt man jedoch eine Scheibe Vollkornbrot durch grobes Vollkornbrot, so zeigt sich ein Unterschied. Grobes Vollkornbrot wirkt sich viel weniger auf den Blutzucker aus, weil der Verdauungsprozess verlangsamt wird und die Hormonausschüttung generell gehemmt wird. Wir bleiben lange Zeit voll.